Anja Matthes alias „Miss Pure Pepper“ hat zu einem Mittagstisch in ihre Büroküche in Berlin-Friedrichshain eingeladen. „Wenn du einen richtig guten, frischen Pfeffer hast“, sagt sie, „kannst du dir aus wenigen, einfachen Zutaten etwas Geniales zaubern.“ Genau das haben wir jetzt vor. Das Gericht passt zu jeder Tages- und Jahreszeit: Wir schnibbeln das Gemüse, hobeln den Käse, doch bevor wir Raum und Atemwege mit duftenden Dämpfen füllen – erstmal eine Pfefferverkostung: Anja holt einige „Aromatresore“ aus dem Vorratsschrank, dunkelviolette Schraubgläser, die an Apothekengläser erinnern. Es ärgere sie, dass Pfeffer und Co. oft durchsichtig verpackt seien, denn: „Licht lässt Gewürze nicht nur verblassen, auch ihr Aroma, ätherische Öle und Nährstoffe verflüchtigen sich schnell.“ Luft und Feuchtigkeit seien ebenso schädlich, deshalb rümpft sie die Nase über große Mühlen, die tagein, tagaus auf dem Esstisch stehen: „Eine Mühle ist ein Werkzeug, kein Depot“, betont sie und empfiehlt, die gewünschte Gewürzportion zum Essen lieber zu mörsern.

Los geht‘s mit Kampot Noir: Anja lässt einige Körner in einen Holzmörser perlen, den sie mit einem Drechsler selber entworfen hat. Der symmetrische Stößel passt so exakt in die Mulde und ihren Handteller wie eine Gelenkkugel in die -pfanne. 

Sie drückt zu, dass es kracht, und nach einigen Umdrehungen ist der Pfeffer zerstoßen. Erster Eindruck: frisch, erdig, zitronig – dann folgt die Schärfe mit Wumms. „Das Alkaloid Piperin braucht Zeit und Wärme, um seine volle Kraft zu entfalten“, kommentiert Anja vergnügt und leckt sich eine Spur Pfeffer vom Finger.

Zucchini-Pasta mit
Kampot Noir

Zutaten (für zwei Personen):
200 g kurze Nudeln, z. B. Gemelli
½ Liter Gemüsefond
2 kleine feste Zucchini
1 Knobi-Zehe
1 Schalotte
1 TL Kakao-Nibs
Olivenöl
ital. Hartkäse
Salz
schwarzer Kampot-Pfeffer

Bevor sie „Miss Pure Pepper“ wurde, habe sie das Universalgewürz kaum beachtet, sogar gemahlenen Pfeffer habe sie benutzt, dieses Niespulver aus dem Streuer … Welten von dem entfernt, was ihr im Frühjahr 2009 in Kep in Kambodscha offenbart wurde: In ihrem Kopfkino taucht sie in das quirlige Treiben des Marktes ein, an einem Imbissstand bestellt sie gegrillten Fisch mit Pfeffersoße, bestehend aus Limettensaft, Fischsoße, Palmzucker und grob gemörsertem schwarzen Kampot-Pfeffer: „Oh wow! Ich hätte nie gedacht, dass Pfeffer so komplex und frisch schmecken kann!“

Piper nigrum, schwarzer Pfeffer, heißt der ursprünglich in Indien beheimatete Pfefferstrauch, wobei Körner aller Farben von der gleichen Pflanze stammen.

Etwas Farbenlehre mit der Expertin: „Grüner Pfeffer wurde unreif geerntet. Damit er grün bleibt, wird er schnell im Ofen oder gefriergetrocknet, manchmal in Salzlake eingelegt. Für schwarzen Pfeffer pflückt man die Pfefferrispen, wenn die Früchte grün bis gelb sind. Unter der Sonne werden sie runzelig und schwarz. Nur vollreife Früchte ergeben den ,echten‘ roten Pfeffer – nicht zu verwechseln mit den rosa Beeren des Brasilianischen Pfefferbaums, der botanisch zu den Sumachgewächsen zählt!“ 

Die fruchtige Süße des Kampot Rouge verführt dazu, großzügig zu würzen, erst im Rachen entzündet er sein Feuer, hinterhältig! Weißer Pfeffer sind die nackten Kerne reifer Beeren. Der Kampot Blanc bitzelt intensiv auf den ersten Biss, die Pfeffer-Sommelière schmeckt „Noten von Menthol, Zeder und Blumen“ heraus. „Roter und weißer Pfeffer sind rar und kostbar, nur ein paar Hundert Kilo werden jährlich in Kampot produziert. Für die Bauern ist es riskant, die Beeren so lange am Strauch zu lassen. Mit Pech verderben sie oder landen im Vogelschnabel“, ergänzt sie und wendet sich wieder dem Herd zu.

Sie erhitzt Öl im Topf, brät die Zwiebel- und Knobiwürfel an, gibt die Pasta dazu und löscht nach circa zwei Minuten alles mit Fond ab.

Die gebürtige Thüringerin studierte Germanistik, Anglistik und Kunstgeschichte in Leipzig und London, lebte in München und Frankfurt. Für ihren mehrmonatigen Solo-Trip durch Südostasien kündigte sie ihre Wohnung und den Job in einer Onlinemarketing-Agentur. Wieder zurück zog es sie in die Hauptstadt, um sich beruflich neu zu orientieren. Nebenbei suchte sie vergeblich nach einem Pfeffer, der an ihr Aha-Erlebnis in Kambodscha hereinreichen würde, und da kam ihr die Idee: „Dann importiere ich ihn eben!“

Der Pfefferanbau in der Provinz Kampot hat eine lange Tradition, das Klima zwischen Bergen und Meer und mineralreiche Böden bieten ideale Bedingungen. Im großen Stil wurde er ab den 1870er-Jahren produziert. Der Handel florierte, ein Großteil der Ernte ging ins Mutterland der damaligen Kolonialmacht Frankreich. Der Terrorherrschaft der Roten Khmer 1975 bis 1979, die einen kommunistischen Bauernstaat erzwangen, fielen geschätzt zwei Millionen Menschen zum Opfer. Randnotiz: Fast alle Pfefferfelder wurden für den Anbau von Grundnahrungsmitteln wie Reis vernichtet. Erst um die Jahrtausendwende lebte die Tradition wieder auf.

Anja Matthes fand eine Fair-Trade-Kooperative, die sie überzeugte: „Die Kooperative aus über sechzig Kleinbauernfamilien optimierte die Produktion und Qualität, und es gelang, ihren fantastischen Pfeffer zu angemessen hohen Preisen wieder auf dem Weltmarkt zu vertreiben. Feste Abnahmemengen und faire Bezahlung sichern den Familien ihre Existenz.“ Neben dem sozialen Aspekt überzeugte sie der ökologische: „Die Bauern arbeiten ohne chemische Pestizide und Kunstdünger, erlaubt sind nur Naturstoffe wie Kuhdung.“ Wie Champagner oder Holsteiner Tilsiter erhielt Kampot-Pfeffer 2010 den Status „geschützte geografische Angabe“, verwaltet und überwacht von der Kampot Pepper Promotion Association. Die Produktion aller Mitglieder wird von Ecocert kontrolliert und zertifiziert.

Nach fünf Minuten köcheln darf die Zucchini mit hinein. Das Gericht wird nun wie ein Risotto zubereitet, die Nudeln immer wieder mit vorgewärmtem Fond bedeckt, bis sie „al dente“ sind. „Dadurch bildet sich um die Pasta eine Stärkeschicht, die den Fond bindet, und es entsteht eine herrlich schlotzige Soße“, so die Gastgeberin.

Jeden Sack Kampot-Pfeffer kann die Pfefferhändlerin bis zum Farmer zurückverfolgen*. Sie besuchte mehrere von ihnen, war bei einer Familie zu Gast in deren Holzhaus auf Stelzen, die typisch sind für die Dörfer in Kambodscha. Es gab Reis mit Huhn, Aubergine und Blüten, natürlich mit viel Pfeffer. Sie half auch bei der Ernte: „Pfeffer ist ja eine Kletterpflanze, die in Kampot an Pfählen wächst. Bis zu drei Meter hoch. Also ging es auf der Leiter ständig auf und ab, bei 30 Grad Hitze. Ich brauchte Stunden, um einen Korb vollzukriegen.“

Auf Bastmatten wird die Ernte wochenlang getrocknet und täglich gewendet. In der Selektierstation sah Anja nur zu und staunte: „Mit der Pinzette drehen die Frauen jedes Körnchen um. Zu kleine, schlechte oder hohle werden aussortiert. Wie bei Aschenputtel.“

Das Essen ist fertig. Mhmm, der schmelzende Käse, die Kakao-Nibs, die wir noch kurz geröstet haben, und der Pfeffer geben dem schlotzigen Schmaus den Pepp.

Am Tisch erzählt Anja von ihren Expeditionen zu den besten Pfeffern der Welt. „Bei meiner ersten Recherchereise durch Indien wurde mir nur Dreck angeboten“, sagt sie kopfschüttelnd, „der Pfeffer schmeckte alt, ich kehrte mit leeren Händen zurück! Im zweiten Anlauf, diesmal gut vorbereitet, fand ich in Karnataka eine wunderschöne Bio-Farm im Regenwald. Der Indische Bergpfeffer rankt hier natürlich an Bäumen empor.“ Nur vor Ort persönlich getestete Pfeffer nimmt sie in ihr Sortiment auf, darunter auch Penja Blanc aus Kamerun und wilden Timut aus Nepal. Der Markt für Premiumpfeffer ist inzwischen gewachsen, etliche Mitbewerber mischen mit. Doch Anja Matthes vertraut auf ihr Konzept aus kompromissloser Qualität und fairem Handel. Ihr Name bleibt Programm: Pure Pepper, Punkt.